Amido de milho ou goma xantana: função de cada um e limites da troca

Amido de milho e goma xantana podem engrossar preparações, mas não são substitutos universais. Para escolher entre eles, considere se a receita será aquecida, se terá cozimento prolongado e se o ingrediente precisa apenas dar consistência ou também ajudar a estruturar uma massa.

Para engrossar líquidos: o aquecimento faz diferença

• Papas, sopas e cremes que vão ao fogo: o amido de milho é uma opção. Ele deve ser misturado à água e depois aquecido para desenvolver sua ação espessante. Misturá-lo a um líquido frio, por si só, não ativa essa função.
• Preparações sem cozimento: a goma xantana espessa líquidos frios ou quentes, sem depender do aquecimento. Por isso, pode ser usada em gelados, iogurtes e semifrios. Se a preparação permanecer fria, não troque a xantana por amido esperando o mesmo efeito.
• Sopas e ensopados de cozimento prolongado: a goma xantana mantém sua capacidade de espessamento durante o aquecimento. O amido pode perder parte desse poder quando cozido por muito tempo, deixando a mistura mais fina.

Em massas sem glúten, a função vai além de engrossar

Na panificação sem glúten, a goma xantana ajuda a manter os amidos e os demais ingredientes distribuídos, retém as bolhas de gás produzidas pelo fermento durante o crescimento e liga água à estrutura da massa.

O amido de milho não cumpre esse conjunto de funções. Portanto, não o use como substituto da xantana quando ela estiver na receita para dar sustentação à massa sem glúten.

Isso não significa que o amido não tenha utilidade em bolos: ele pode contribuir para a fofura e o volume. Esse papel, porém, é diferente do desempenhado pela xantana na estrutura da massa.

A troca também exige atenção à concentração

A goma xantana produz viscosidade em concentrações menores do que o amido de milho. Assim, mesmo quando os dois podem servir como espessantes, não faça uma troca automática pela mesma quantidade. Prefira uma formulação que já use o ingrediente escolhido: compartilhar uma função não torna os dois equivalentes na receita.